L'Italia nel piatto. Un viaggio culinario alla scoperta dei piatti e delle ricette più gustose della nostra penisola.

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Schiacciata alla fiorentina (schiacciata di carnevale)

Schiacciata alla fiorentina (schiacciata di carnevale)

La schiacciata alla fiorentina, conosciuta anche con il nome di schiacciata unta (o meglio, stiacciata unta, per dirla alla fiorentina), viene preparata a Firenze e nei suoi dintorni nel periodo che precede l’inizio della Quaresima. Insieme ai cenci e alle frittelle di riso è il simbolo gastronomico in assoluto del carnevale fiorentino, con un ruolo tuttavia di primo piano rispetto ad essi perché non sono esclusivamente fiorentini i primi ed originariamente non un dolce di carnevale le seconde, che venivano tradizionalmente preparate (e tutt’ora si preparano anche in quella data) per il giorno di San Giuseppe, il 19 marzo.

 

schiacciata alla fiorentina; schiacciata di carnevale
Due belle fette della nostra soffice schiacciata alla fiorentina

Il giovedì grasso fiorentino o berlingaccio

Una volta si usava preparare la schiacciata di carnevale esclusivamente per il berlingaccio, che altro non è che il nome del Giovedì Grasso a Firenze, l’ultimo giovedì prima del Mercoledì delle Ceneri e dell’inizio della Quaresima. Oggi la schiacciata è invece disponibile durante tutto il periodo di carnevale. Il berlingaccio è quindi l’ultimo giovedì “libero” da ogni precetto religioso ed alimentare, prima di quei quaranta giorni di magro della Quaresima che separano il Martedì Grasso dal Giovedì Santo e l’inizio del periodo pasquale, quando i dolci e l’opulenza fanno nuovamente la loro comparsa a tavola.

 

Firenze, duomo
Il duomo di Firenze

Lo stesso termine “carnevale” ci ricorda l’origine di questa festa, dal latino carnem levare. Storicamente era un periodo dell’anno in cui si faceva una grande abbuffata di carne, di grassi e di dolci in vista del periodo di astinenza che sarebbe iniziato dopo pochi giorni. Un antico detto fiorentino tuttora in uso sentenzia “a berlingaccio chi un’ ha ciccia ammazzi i’ gatto”, che ricorda da un lato la quasi obbligatorietà di lasciarsi andare a stravizi e mangiare a crepapelle e dall’altro l’estrema povertà che fino a non troppi decenni fa regnava nelle campagne della Toscana. Questa opulenza gastronomica ha dato vita anche ad un verbo utilizzato in passato in Toscana da vari scrittori che è berlingare, che secondo il Vocabolario dell’Accademia della Crusca ha il significato di “ciarlare, cinguettare” riferito alle donne, ma anche di mangiare e bere, riferito soprattutto agli uomini, ed ecco così unite le due anime del berlingaccio fiorentino!

 

firenze, ponte vecchio
Il Ponte Vecchio

La stiacciata unta

Si può capire così perché nella versione di una volta fossero presenti in grande quantità i grassi del maiale come i “ciccioli”, quei pezzettini di carne che rimangono nel setaccio durante la colatura del grasso, e lo strutto. Ed eccoci così arrivati al nome antico di “schiacciata unta” utilizzato in passato per la schiacciata di carnevale. L’uso di grassi del maiale è riconducibile anch’esso tanto all’opulenza del periodo pre quaresimale, come detto, ma anche, molto più pragmaticamente, al periodo in cui nelle campagne veniva ucciso il maiale e se ne lavoravano le carni, che cade proprio nella stagione carnevalesca. Nella versione moderna della schiacciata alla fiorentina i ciccioli sono stati accantonati mentre lo strutto viene spesso sostituito con il burro, sebbene il suo utilizzo sia ancora abbastanza comune a Firenze per la preparazione di questo dolce.

La schiacciata alla fiorentina si trova al giorno d’oggi durante tutto il periodo carnevalesco a Firenze e nei forni delle vicinanze del capoluogo toscano. Oltre alla schiacciata originale, semplice senza farciture, si trovano da qualche anno in commercio varianti ripiene di crema, panna o cioccolato, che però non hanno niente a che vedere con la versione tradizionale rigorosamente vuota.

Il carnevale a Firenze o carnasciale

Ma che cos’è il carnevale a Firenze e come si festeggia? Il carnevale fiorentino non è sicuramente famoso nel resto d’Italia come quello veneziano o quelli della vicina Viareggio e delle più lontane Cento, in provincia di Ferrara, e Putignano in provincia di Bari, solo per citare le prime città che ci vengono a mente. Tuttavia la tradizione fiorentina, anche se andata un po’ perduta negli ultimi secoli, è di tutto rispetto. Sotto il dominio mediceo, infatti, era uso fin dal Rinascimento organizzare feste, balli e sfilate di carri antesignani chiamati trionfi che venivano accompagnati dai celebri canti carnascialeschi, delle parole in musica cantate da menestrelli che sfilavano accanto ai carri o su di essi. L’autore più celebre di canti carnascialeschi è proprio Lorenzo De’ Medici detto il Magnifico del quale si ricorda in particolare la famosa Canzona di Bacco (o Trionfo di Bacco e Arianna) che esalta il divertimento ed il sentimento del “cogliere l’attimo” della spensieratezza di questo periodo dell’anno, il carpe diem del carnevale e dei suoi festeggiamenti:

Quant’è bella giovinezza

che si fugge tuttavia!

Chi vuol esser lieto, sia:

di doman non c’è certezza.

Il carnevale fiorentino in origine si chiamava carnasciale e secondo un’interessante teoria questo nome, similmente a quello di carnevale, avrebbe a che fare con la carne ed il suo consumo, come ben si può intuire dalla presenza della stessa parola, ma esattamente nel significato opposto. Se si pensa infatti al verbo toscano scialare tuttora in uso, sebbene con un’accezione oggi prettamente negativa, si può ipotizzare un’origine del nome da “carne a scialo”, cioè carne in abbondanza, quello che avveniva esattamente nel periodo carnevalesco, come precedentemente ricordato. Tuttavia questa tesi è molto discussa e l’origine dell’antico nome fiorentino è riconducibile secondo altri esattamente alla stessa etimologia della parola carnevale (carne lasciare).

Stenterello, la maschera fiorentina

Le maschere in voga all’epoca del carnevale rinascimentale erano quelle dei mestieri comuni del tempo. Lo scopo principale era quello di rappresentare sia le caratteristiche tipiche di queste attività e, soprattutto, mettere in evidenza in maniera allegorica dei doppi sensi legati al tema dell’amore. Come ogni città con una tradizione culturale che si rispetti anche Firenze ha la sua maschera di carnevale che viene direttamente dal teatro della commedia dell’arte. Nel Settecento fu l’attore fiorentino Luigi del Buono a creare la figura di Stenterello. Come si intuisce già dal nome Stenterello è una figura alta e magra, cresciuta “a stento” ed è un personaggio impulsivo, chiacchierone e sempre pronto a fare battute pungenti, proprio come il toscano da manuale. Porta una giacca azzurra con un panciotto giallo e delle calze di colori diversi, una rossa e l’altra di diverse tonalità sgargianti, ricordando un po’ il più rinomato Arlecchino. Al giorno d’oggi Stenterello è ancora la maschera principale del carnevale fiorentino moderno ed il suo fantoccio, dopo la tradizionale sfilata nel quartiere di Ognissanti, viene bruciato ed i suoi resti dispersi nell’Arno come segno di buon auspicio per la città e tutta la comunità fiorentina.

Stenterello; commedia dell'arte
La maschera di Stenterello nella commedia dell’arte – fonte: Pinterest (clicca sull’immagine per accedere alla fonte)

La schiacciata di carnevale all’uso di Firenze

L’origine di questo dolce è prettamente fiorentina, come accennato. Essa non si trova, infatti, al di fuori del suo antico contado, cioè l’attuale provincia di Firenze ed alcune zone limitrofe (come San Miniato, che pur non facendo più parte della provincia fiorentina dalla fine degli anni Venti del secolo scorso, conserva questa ed altre tradizioni fiorentine. Per chi volesse saperne di più sulla storia e sulle curiosità di San Miniato può trovare qui l’articolo sulla città della rocca). Tradizionalmente viene preparata in teglie rettangolari di una dimensione che si aggira intorno ai 25 centimetri per 30, una forma che sembra derivare da quella dei vassoi utilizzati per il pasto dalle suore del non più esistente convento delle Murate a Firenze. È proprio in questo edificio religioso, infatti, che la schiacciata di carnevale sembra trarre la sua origine e questo sarebbe confermato anche dal nome, ormai non più in uso dal Settecento, di “stiacciata delle Murate”, un dolce realizzato per destinatari speciali, come nobili o benefattori del convento a cui veniva regalato dalle consorelle.

La ricchezza di questo dolce e della sua importanza sulle tavole dei fiorentini ce lo ricorda la presenza dell’arancia, che una volta era merce rara sulla tavola della gente comune in Toscana. Come in molti altri casi, non essendoci veri e propri documenti che ne attestino la veridicità o meno, è difficile stabilire se queste informazioni siano reali o più frutto della leggenda. Quello che sappiamo sicuramente è che questo dolce è buonissimo e rappresenta l’essenza della fiorentinità e dopo questa lunga introduzione storica e culturale è arrivato finalmente il momento di mettersi cucina a preparare questa schiacciata succulenta!

Ingredienti della schiacciata alla fiorentina

La versione che vi ho proposto è quella classica, ma di varianti ce ne sono molte. Come già accennato in origine la schiacciata di carnevale era un po’ diversa. Si trattava, cioè, di semplice pasta di pane addolcita dopo una prima lievitazione con altri ingredienti. Per questo si trovano anche ricette che prevedono l’utilizzo del lievito di birra invece del lievito per dolci. Secondo me il lievito di birra ha un sapore un po’ troppo deciso e non molto adatto per cui io preferisco utilizzare il lievito per dolci. Ma insomma, questo starà a voi deciderlo! La ricetta che trovate di seguito è adatta ad una teglia della dimensione di circa 25 per 32 centimetri, il formato tradizionale. La schiacciata deve risultare infatti alta circa 3-4 centimetri una volta cotta.

  • 300 gr. di farina
  • 2 uova
  • 80 gr. di burro (o di strutto)
  • 100 gr. di zucchero
  • 1 arancia non trattata (di cui useremo il succo e la scorza grattugiata)
  • 150 ml. di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • una presina di sale
  • zucchero a velo per decorare q.b.
  • cacao amaro in polvere per decorare q.b.
  • burro e farina per rivestire la teglia

 

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Ecco alcuni degli ingredienti essenziali per la schiacciata alla fiorentina

Prima di cominciare

Un’oretta prima di iniziare a preparare la schiacciata togliete le uova ed il burro dal frigorifero e conservate le prime a temperatura ambiente. Fondete il burro a fiamma bassissima e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo setacciate la farina ed il lievito per dolci, in modo che non si formino grumi durante la preparazione della torta. Imburrate adesso la teglia con del burro passandoci poi un velo di farina per far si che la torta, una volta cotta, non si attacchi al fondo. Infine, una decina di minuti prima di cominciare, accendete il forno a 180 gradi in modo che possa raggiungere la temperatura necessaria mentre preparerete l’impasto.

La preparazione dell’impasto

Sbattete energicamente con la frusta le uova e lo zucchero che avrete messo precedentemente in una terrina capiente, fino a formare un liquido spumoso. Aggiungete adesso il burro fuso, il latte, il succo e la scorza dell’arancia, la presina di sale e mescolate il tutto continuamente a mano a mano che aggiungete i singoli ingredienti. Sarà ora il turno della farina che incorporerete lentamente all’impasto, mescolando continuamente con un mestolo di legno. Infine, aggiungete il lievito per dolci e mescolate un’ultima volta.

La cottura della schiacciata

A questo punto distribuite l’impasto in maniera uniforme nella teglia, in modo che la massa abbia la stessa consistenza in tutti i punti, in particolare negli angoli, altrimenti la torta verrà più sottile ai lati una volta cotta. Infornate nel forno che avevate precedentemente acceso a 180 gradi e fate cuocere per circa 35 minuti, facendo la prova con lo stuzzicadenti per vedere se l’impasto è asciutto al suo interno. Il tempo di cottura, infatti, potrebbe variare di qualche minuto da forno a forno, come sapete.

 

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L’impasto della schiacciata alla fiorentina nella teglia

 La decorazione finale

Quando la schiacciata è pronta toglietela dal forno e fatela raffreddare completamente. A questo punto procedete con la decorazione spolverandola con dello zucchero a velo e, infine, disegnando il classico giglio di Firenze con il cacao amaro, servendovi dell’apposito stampino che potete reperire ovunque a Firenze o, più semplicemente, scaricare da  internet e ritagliare voi stessi con del cartone!

 

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Il giglio di Firenze che guarnisce la schiacciata alla fiorentina

 

Schiacciata alla fiorentina
Buon appetito!
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San Miniato – La città del tartufo bianco

San Miniato – La città del tartufo bianco

San Miniato è uno dei posti del cuore per noi di Pepolino Verde. Per questo avremo più volte occasione di raccontarvene la storia, la cucina, i prodotti tipici e aneddoti di vario tipo.

Un gioiello architettonico tra il Valdarno e la Valdelsa

San Miniato può fregiarsi del titolo di città dal lontano 1622. In quell’anno venne elevata a sede vescovile, staccandosi dalla diocesi di Lucca di cui faceva parte fino a quel momento. Una decisione che favorì la realizzazione di alcuni bellissimi palazzi storici come quello del Seminario Vescovile in pieno centro storico. Questo borgo, con il suo centro storico molto ben conservato, si trova sulla strada che da Firenze porta a Pisa e lungo il tracciato dell’antica Via Francigena che da Canterbury portava a Roma. San Miniato rappresenta oggi il confine di provincia tra le due città ed è l’estrema propaggine orientale della provincia pisana. Tuttavia San Miniato ha fatto parte per centinaia di anni (per la precisione 555 da quel lontano 1370 in cui entrò definitivamente a far parte del territorio fiorentino) dei territori del contado fiorentino ed il passaggio di provincia è avvenuto soltanto nel 1925.

Le tradizioni sanminiatesi

Il territorio fu ceduto, infatti, insieme ai comuni di Monopoli in Val d’Arno, Santa Croce sull’Arno, Castelfranco di Sotto e Santa Maria a Monte, alla provincia di Pisa suscitando al tempo forti malumori tra la popolazione locale. Lo stretto legame con Firenze, infatti, era ed è ancora forte e tutt’oggi testimoniato dalla somiglianza di alcune tradizioni. È il caso dei Fuochi di San Giovanni la notte tra il 23 ed il 24 giugno che ha come protagonista proprio il santo patrono di Firenze. In occasione di questa ricorrenza i bambini portano in corteo fino al prato della rocca fatta costruire da Federico II di Svevia la “rificolona”, una lanterna di carta attaccata ad una canna ed illuminata da un lumino al suo interno, ricordando la stessa tradizione che si ripete da centinaia di anni a Firenze ad inizio settembre in Piazza della Santissima Annunziata. Inoltre, lo stesso dialetto del capoluogo è ascrivibile a quelli dell’area fiorentina.

L’entrata di Palazzo Grifoni a San Miniato

Il tartufo bianco delle colline sanminiatesi

Dopo questa divergenza storico-culturale è però arrivato il momento di mettersi a tavola. Vi presentiamo così il prodotto di punta della gastronomia sanminiatese che ha fatto conoscere la città in Italia e a livello internazionale, il tartufo bianco. Questo prezioso prodotto della terra cresce spontaneo e raggiunge il suo perfetto grado di maturazione in autunno, nel periodo compreso tra la fine di settembre e la fine dell’anno. La qualità del tartufo bianco sanminiatese è molto alta ed è particolarmente apprezzato dai cuochi di livello internazionale.

La sua raccolta

Il tartufo bianco si raccoglie fin dal Medioevo nelle campagne intorno a San Miniato, soprattutto nelle storiche vallate tra le frazioni di Balconevisi e Corazzano in Valdegola. È poi a partire dalla fine dell’Ottocento che avviene il salto di qualità con la sua commercializzazione a livello nazionale, prima, ed internazionale, a partire dal secondo dopoguerra.

Il tartufo bianco delle colline sanminiatesi

L’Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi

La particolarità del tartufo bianco è quella di risentire molto anche di piccole anomalie climatiche. Oltretutto non può essere coltivato, ma soltanto cercato (e trovato!) dai tartufai con apposita licenza. I tartufai sanminiatesi si riuniscono nell’Associazione Tartufai Delle Colline Sanminiatesi, che ha sede nel centro storico. Questa è il punto di riferimento per chi avesse bisogno di informazioni sul prezioso prodotto della terra sanminiatese. Le particolarità del tartufo bianco fanno si che il suo costo sia in alcuni casi molto elevato, con punte fino a 4.000 Euro al kg!

Simbolo dell’Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi

Dove acquistarlo

San Miniato dedica ogni anno al tartufo bianco una Mostra Mercato Nazionale giunta nel 2019 alla quarantanovesima edizione. La festa ha luogo il secondo, terzo e quarto fine settimana di novembre e riunisce tutte le tipicità del territorio e anche di altre regioni italiane. Noi abbiamo acquistato il tartufo bianco da uno dei cercatori e commercianti storici, Tartufi Gemignani, che opera nel settore dal 1930. Vi consigliamo assolutamente di visitare il negozio se capitate in centro storico a San Miniato! Gemignani non è comunque l’unico commerciante di tartufi di San Miniato e si aggiunge agli altri storici cercatori e rivenditori. I più rinomati sono Gazzarrini Tartufi (il più antico in attività ed originario di una delle zone tartufigene storicamente più importanti, quella intorno alla frazione di Balconevisi), Tartufi Nacci e Savitar.

La campagna sanminiatese al tramonto in un giorno d’autunno

Il tartufo bianco in cucina

Il tartufo bianco può essere utilizzato nei più svariati modi in cucina, con la pasta, per risotti, sulla carne e in molte altre maniere. La ricetta per antonomasia, però, è quella del tagliolino al tartufo bianco, che esalta al meglio le qualità organolettiche dello stesso e gli permette di sprigionare tutti i suoi aromi e sapori. Un’altra ricetta che vi consigliamo assolutamente è quella del risotto, una preparazione un po’ più laboriosa ma che una volta pronta non vi farà rimpiangere il tempo impiegato! Infine, vale la pena di ricordare il classico uovo al tegamino con una generosa “pioggia” di tartufo grattato direttamente sul piatto, così come le carni, fra tutte la tagliata o il filetto.

Tagliolini al tartufo bianco
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Autunno, la stagione dei funghi

Il risotto ai funghi è un piatto classico del periodo di transizione tra l’estate e l’autunno, quando le prime piogge e l’abbassamento graduale delle temperature creano le condizioni perfette nei nostri boschi per il proliferare dei funghi. Per la preparazione del risotto ai funghi potete utilizzare qualsiasi varietà che riuscirete a reperire sui banchi del mercato o che troverete nel bosco. Dai più nobili porcini ai finferli (o galletti, gallinacci, ecc. a seconda della definizione regionale), ai chiodini, ai prataioli fino ai più semplici champignons e chi più ne ha più ne metta.

Finferli, Galletti

Naturalmente si può preparare un risotto ai funghi in purezza, utilizzando una sola varietà (un classico è il risotto ai porcini, la varietà più pregiata), ma si può anche usare un misto di quello che si è trovato. Ovviamente, se non conoscete i funghi, vi sconsiglio assolutamente di affidarvi a ricerche in base alle istruzioni che trovate su internet o su qualche manuali improvvisandovi cercatori di funghi. La consumazione anche di un solo fungo di una specie velenosa può essere molto pericolosa, oltre al fatto che senza una licenza si rischia di incappare in multe anche molto salate.

 

Funghi freschi o secchi?

In altri periodi dell’anno nei quali i funghi non si trovano così facilmente potete utilizzare anche i funghi secchi, stando attenti in questo caso a rispettare le giuste proporzioni. In questo caso metteteli in ammollo in acqua la sera prima affinché possano recuperare la loro massa iniziale. L’acqua dell’ammollo potrete poi utilizzarla insieme al brodo vegetale per portare a cottura il risotto. Questo liquido, infatti, avrà assorbito una parte del sapore dei funghi e sarebbe un peccato disperderlo.

Finferli decorati

Quale varietà di riso utilizzare?

Per la preparazione di un ottimo risotto è fondamentale, ovviamente, anche la scelta del riso. Le varietà di riso classiche più utilizzate per la preparazione dei risotti sono l’arborio, il carnaroli ed il vialone nano. Queste varietà sono quelle più ricche di amido, ingrediente fondamentale per garantire la caratteristica consistenza cremosa del risotto. A seconda della varietà di riso che utilizzerete dovrete fare attenzione al tempo di cottura, che varierà di alcuni minuti. Ogni varietà di riso, infine, ha le sue zone tradizionali di coltivazione: è il caso dell’arborio e del carnaroli nelle province di Vercelli, Novara e Pavia (in particolare nella Lomellina) tra Piemonte e Lombardia e del vialone nano nella provincia di Verona, in particolare nella zona storica intorno ad Isola della Scala. Oltre a queste varietà più diffuse ce ne sono altre utilizzate in passato e cadute un po’ nel dimenticatoio come il sant’Andrea, il baldo o il Rosa Marchetti, che lentamente stanno tornando alla ribalta e sono sempre più apprezzate dagli chef stellati.

ingredienti risotto

Le zone di coltivazione del riso

Le zone in cui si concentra la più grande produzione di riso in Italia si trovano tutte nel Nord Italia, nella fascia della Pianura Padana che si estende tra il Piemonte ed il Veneto, passando per la Lombardia e l’Emilia settentrionale, in quest’ultima in particolare nelle province di Mantova e Ferrara (nella zona del Delta del Po). In passato anche nel sud Italia erano presenti delle aree in cui la coltivazione del riso era tipica e la produzione degna di nota. Prima dell’unità d’Italia si trovavano coltivazioni di riso sia in Calabria che in Sicilia e la presenza del riso in molti piatti tipici dell’Italia meridionale lo dimostra, basti pensare a quelli più rinomati come gli arancini siciliani ed il sartù napoletano. Con l’unità d’Italia e la creazione del mercato unico a livello nazionale i risi del meridione diventarono sempre meno competitivi e non ressero alla concorrenza dei rivali settentrionali. Negli ultimi anni la coltivazione del riso è ripartita lentamente anche al sud e sia in Calabria che in Sicilia sono nate delle piccole realtà che producono un ottimo riso.

riso del delta del Po

Infine, altre due zone degne di nota sono la Sardegna e la Toscana. Nella prima si produce riso fin dal secondo dopoguerra ed alcune varietà sembrano aver trovato un habitat perfetto nella provincia di Oristano. In Toscana la produzione si concentra sulla Costa degli Etruschi, nella propaggine meridionale della provincia di Livorno dove inizia la Maremma. Anche qui le zone che una volta erano paludose e furono bonificate più di un secolo fa sembrano offrire le condizioni ottimali per la coltivazione del riso. Anche in Toscana la coltivazione del riso è ripartita nel secondo dopoguerra dopo essere stata quasi completamente abbandonata.

 

Da non dimenticare

Nella ricetta che trovate qui di seguito vedrete che utilizzerò l’olio extravergine d’oliva per il soffritto iniziale, propendendo per la versione tradizionale dell’Italia centrale (non dimenticatevi che sono toscano!). Naturalmente potete utilizzare anche il burro, rispettando così la ricetta “ortodossa” dell’Italia settentrionale. Il risultato alla fine non sarà molto diverso.

Un’ultima cosa che non mi stancherò mai di ripetere: per la preparazione del risotto un ingrediente altrettanto importante è il brodo di verdure. Con la ricetta che trovate qua  sul blog potete preparare un brodo vegetale facilmente e velocemente. Potrete così lasciar perdere finalmente i dadi già pronti, che alterano notevolmente il gusto del risotto e coprono irrimediabilmente i sapori (oltre ad essere pieni di conservanti!).

Brodo vegetale

La preparazione del risotto ai funghi

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 gr. circa di funghi freschi (o 20-25 gr. di funghi secchi)
  • 140 gr. di riso (arborio, carnaroli, vialone nano o altre varietà da risotto)
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • una noce di burro (circa 25 gr.)
  • un cucchiaio colmo di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato (circa 25 gr.)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

 

Preparazione dei funghi

Pulite i funghi accuratamente eliminando tutta la terra e tagliando la parte finale dei gambi. Evitate di lavarli direttamente sotto l’acqua perché perderanno altrimenti una parte del loro sapore. Tagliateli a listarelle o a tocchetti a seconda della varietà di funghi che utilizzerete. Tritate il prezzemolo finemente e mettete il tutto in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, facendo soffriggere per circa cinque minuti. Aggiungete poi due ramaiolate di brodo vegetale e fate cuocere a fuoco medio fino a quando il liquido non sarà evaporato. Nel frattempo vi consiglio di tirare fuori dal frigorifero il burro che utilizzerete alla fine per la mantecatura, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.

fungo

La cottura del riso

Tritate adesso finemente la cipolla e fatela soffriggere in una padella con un filo d’olio d’oliva. Non appena comincia ad imbiondire, dopo circa cioè 3-4 minuti, aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti e sfumate con il vino bianco, alzando la fiamma al massimo in modo che il vino evapori velocemente. Aggiungete così i funghi precedentemente preparati, rosolateli per 1-2 minuti ed aggiungete due ramaiolate di brodo, abbassando la fiamma e facendo cuocere a fuoco medio per almeno una ventina di minuti, a seconda della varietà di riso che avete utilizzato, aggiungendo del brodo a mano a mano che evapora. Aggiustate nel frattempo di sale e di pepe.

 

Il tocco finale

Quando il riso è pronto togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il burro ed il formaggio grattugiato ed effettuate la mantecatura, mescolando vigorosamente con il mestolo fin quando il burro non si sarà sciolto e gli ultimi due ingredienti non si siano perfettamente amalgamati. È importante effettuare quest’ultimo passaggio a fuoco spento per essere che tutti le componenti leghino tra loro. Prima di servire guarnite con un pizzico di prezzemolo fresco e, se volete, con ancora un po’ di formaggio grattugiato direttamente sul piatto.

Risotto ai finferli

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Melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti per cinque-sei persone: 800 gr. di melanzane 400 ml di passata di pomodoro rustica 400 gr. di mozzarella fior di latte una decina di foglie di basilico 1 spicchio d’aglio grande 100 gr. di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato olio extravergine d’oliva q.b. […]