L'Italia nel piatto. Un viaggio culinario alla scoperta dei piatti e delle ricette più gustose della nostra penisola.

Mese: agosto 2017

Crespelle alla fiorentina

Crespelle alla fiorentina

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Crostata

Crostata

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Marmellata di rabarbaro

Marmellata di rabarbaro

Il rabarbaro è uno dei prodotti della terra più affascinanti, in quanto è considerato una verdura ma viene “trattato” come frutta. Il rabarbaro, la cui raccolta avviene tra marzo e giugno, è tipico delle cucine del nord Europa, mentre da noi è caduto un po’ in disuso, se si escludono le caramelle ed il classico amaro, e viene per questo coltivato molto di rado, ed è difficile vederlo sui banchi del mercato (ma lo potete reperire online ad esempio qui). Utilizzandolo avrete quindi la sicurezza di stupire i vostri ospiti con qualcosa di insolito! Con questa ricetta farete anche voi un’ottima marmellata (o confettura, chiamatela come volete!) di rabarbaro.

 

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Ingredienti per tre vasetti da 250 gr.:

 

  • 1kg di rabarbaro (pesato dopo averlo pulito, quindi all’incirca 1 kg e 200-300 gr. prima della pulitura)
  • 150 gr. di zucchero
  • 1 limone non trattato di cui utilizzerete la scorza grattugiata e il succo.

 Pulizia del rabarbaro

 

Pulizia e preparazione del rabarbaro

 

Pulite il rabarbaro tagliando le coste al di sotto del punto in cui cominciano le foglie. Eliminate poi i filamenti più grossolani – soprattutto dove ci sono delle ammaccature o delle imperfezioni – senza preoccuparvi troppo di fare un lavoro eccessivamente meticoloso, in quanto il rabarbaro si disfarà completamente con la cottura.
Tagliate il rabarbaro a tocchetti di un paio di centimetri e mettetelo in una pentola insieme allo zucchero, il succo di mezzo limone e la scorza del limone.

 

Cottura della marmellata

 

Portate ad ebollizione e cuocete poi a fuoco lento per circa 40 minuti o comunque fino a quando la marmellata non avrà raggiunto la tipica consistenza. Fate la prova con il mestolo e se la marmellata non scivola via direttamente quando lo piegate la consistenza sarà quella giusta, altrimenti sarà troppo acquosa e dovrà cuocere ancora un po’.

 

produzione della marmellata di rabarbaro

Sterilizzazione dei vasetti e dei coperchi

 

A questo punto è necessario procedere con la sterilizzazione dei vasetti. Vi consiglio di utilizzare i “Quattro Stagioni” della Bormioli che sono di ottima qualità ed hanno un prezzo imbattibile. Poneteli in una pentola capiente avvolgendoli con dei canovacci per evitare che entrino in contatto tra di loro e con la pentola e rischino altrimenti di rompersi. Riempite la pentola d’acqua fredda facendo attenzione che i barattoli siano abbondantemente sotto la superficie del liquido e buttateci anche i coperchi. Per quanto riguarda questi ultimi è consigliabile utilizzarne sempre di nuovi e non riciclare quelli già utilizzati perché potrebbero creare problemi con il processo di creazione del vuoto all’interno del barattolo. Fate bollire il tutto per trenta minuti e calcolate il tempo da quando l’acqua comincerà a bollire vistosamente. Passato questo tempo estraete il tutto dall’acqua senza toccare niente con le mani per evitare contaminazioni esterne. Ponete i barattoli ed i tappi ad asciugare su un canovaccio pulito.

 

Riempimento dei vasetti

 

Quando i barattoli ed i tappi saranno asciutti potrete procedere con il loro riempimento. Versate la marmellata di rabarbaro nei vasetti, facendo attenzione che rimanga circa un centimetro tra il bordo e lo strato della marmellata, in modo che ci sia aria sufficiente a garantire la formazione del vuoto. Chiudete i barattoli con i tappi e metteteli in una pentola che riempirete con acqua fino a coprire nuovamente i barattoli ed anche in questo caso ponendo dei canovacci come prima per evitare che il vetro si rompa. Fateli bollire per 45 minuti calcolando il tempo dal momento in cui l’acqua bolle vistosamente.

 

La marmellata di rabarbaro è pronta!

 

Passato questo tempo spegnete il fuoco e fate raffreddare i barattoli direttamente nella pentola, in modo che il processo di pastorizzazione avvenga correttamente. In questo caso il tappo farà lo scatto verso il basso e la marmellata di rabarbaro sarà pronta! Se questo non dovesse avvenire ripetete l’operazione utilizzando un tappo nuovo. Vi consiglio di dare comunque un’occhiata alle linee guida del Ministero della Salute  in materia per evitare qualsiasi pericolosa conseguenza.

 

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Che cosa fare con la marmellata di rabarbaro

 

La marmellata di rabarbaro può essere utilizzare per farcire una classica crostata (qui potete trovare la mia ricetta che sta mi stata lasciata da mio nonno Gino e, ve lo garantisco, è fenomenale!), per la colazione con le fette biscottate o in abbinamento ai formaggi, grazie al suo sapore non troppo dolce.

 

Crostata di rabarbaro

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