L'Italia nel piatto. Un viaggio culinario alla scoperta dei piatti e delle ricette più gustose della nostra penisola.

Cecina (torta di ceci)

Cecina (torta di ceci)

Quello di cui scriviamo oggi è uno dei piatti più semplici e allo stesso tempo più veraci della Toscana, la torta di ceci o più semplicemente torta per i livornesi, cecina per i pisani, ma anche (e soprattutto, dato che l’hanno inventata loro!) farinata per i genovesi, valicando i confini regionali. Si tratta comunque sempre della stessa cosa, una purea di farina di ceci stemperata con acqua, olio extravergine d’oliva e sale e spolverata di pepe nero a cottura ultimata, come vedremo in seguito.

La nascita del piatto: la guerra tra Genova e Pisa

La sua origine sembra essere genovese, anche se come si sa la differenza tra verità storica e leggenda non è sempre ben identificabile. Si racconta che dopo la battaglia della Meloria del 6 agosto 1284 e la disastrosa sconfitta di Pisa, su una delle galee che stavano rientrando nella città della Lanterna, penetrò dell’acqua di mare a causa di una forte tempesta, che andò a rompere i barili nella stiva contenenti i ceci e l’olio d’oliva, mescolandosi ad essi. Questa poltiglia venne scoperta soltanto dopo che la tempesta era passata e nel frattempo il tutto aveva assunto un aspetto non troppo invitante a prima vista. I genovesi non si peritarono tuttavia a darla in pasto ai prigionieri pisani a bordo, un po’ in senso di scherno nei confronti degli sconfitti, un po’ per necessità, dato che i viveri scarseggiavano. I pisani si rifiutarono di trangugiare quella poltiglia e la lasciarono nelle scodelle al sole. Presi però dai morsi dalla fame, dopo qualche giorno decisero di mangiare quello che i genovesi avevano dato loro, che nel frattempo, col calore del sole, si era solidificato andando a formare una sorta di focaccine. Fu con grande meraviglia che i soldati pisani si accorsero, una volta assaggiate le focacce, di quanto fossero gustose. Ed ecco che era nata la farinata di ceci. I genovesi ovviamente se ne appropriarono e ne perfezionarono la ricetta, dando vita alla farinata ligure. Che sia vero oppure no, quello che sicuramente si può dire è che la paternità del piatto può essere attribuita sia ai genovesi che ai pisani in un certo senso!

 

Meloria, Livorno, torre
La torre della Meloria come appare oggi (fonte: Wikipedia/Filippo Gini su Flickr – clicca sull’immagine per accedere alla fonte)

La farinata di ceci ligure

Ed è proprio la versione genovese e ligure in senso lato la più conosciuta nel resto d’Italia, con il suo nome italiano di farinata di ceci o in dialetto genovese fainâ de çeixai. La farinata, a Genova, si trova ovunque ed in particolare nelle storiche sciamadde (la sciamadda è la fiammata in genovese) tanto care al grande De André, i tipici locali dove la farinata viene infornata e venduta.

 

cecina; torta di ceci; farinata di ceci
Immagine ravvicinata della farinata con la tipica crosta dorata che nasconde un ripieno morbidissimo

Dal Piemonte alla Sardegna, tutti hanno la propria farinata di ceci!

Andando poi verso la Riviera di Ponente la farinata assume il nome di turtellassu. Ma la questa si ritrova anche in altre parti d’Italia. In Piemonte, ed in particolare nella provincia di Alessandria (ma si trova fino ad Asti e Torino), si mangia tradizionalmente caldissima e da qui il nome di belecauda (forma dialettale dell’italiano “bella calda”). In Sardegna si mangia nel sud dell’isola a Carloforte con il nome di fenà, dove fu introdotta dai genovesi che qui fondarono una colonia ed infatti a Carloforte si parla tutt’oggi un dialetto che non ha praticamente niente a che vedere con il sardo ma è di matrice genovese. La farinata sconfina addirittura in Francia, nel nizzardo, con il nome di socca, vecchia reminiscenza della cucina tradizionale legata alla cultura gastronomica italiana, in quanto queste terre facevano parte fino al 1860 del Regno di Sardegna e furono cedute alla Francia, insieme alla Savoia, con il Trattato di Torino, poco prima dell’unità d’Italia.

La torta di ceci livornese ed il cinque e cinque

In Toscana, come abbiamo precedentemente accennato, è diffusa lungo tutta la fascia costiera dalla Maremma fino al confine con la Liguria ed oltre, dove poi prende il nome di farinata. Se la paternità della farinata di ceci sembra essere di proprietà dei genovesi, a Livorno, invece, appartiene l’invenzione dell’uso della consumazione come farcitura del panino. Un’usanza che si è diffusa nei primi decenni del Novecento, a cui si è aggiunta, negli anni Trenta, la bevanda tipica consumata come accompagno dai livornesi, la spuma bionda.

 

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Piazza della Repubblica a Livorno, uno degli spazi aperti più belli della città

La torta di ceci, o più semplicemente torta, come viene chiamata nella città labronica, viene consumata spesso come farcitura di un panino detto francesino. È il cosiddetto cinque e cinque, una dicitura rimasta in uso dai tempi lontani in cui il panino con la torta di ceci costava dieci centesimi di lira, cinque di torta e cinque del panino stesso. Viene eventualmente aggiunta, su richiesta, una fetta di melanzana marinata sott’olio con aglio, prezzemolo e una puntina di peperoncino, le cosiddette melanzane sotto pesto. Questa usanza livornese ha trasformato la torta di ceci in un pratico cibo da strada, o street food se vogliamo usare un anglicismo per sembrare più cool, che è oggi uno dei vanti della città.

A Livorno la torta di ceci è infatti uno dei piatti di bandiera della città e si prepara in tantissimi locali storici del centro, i cosiddetti tortai. Famosissima l’Antica Torteria al Mercato nei pressi dello splendido mercato coperto ottocentesco, che tutti conoscono come Gagarin. La leggenda vuole che il proprietario abbia ricevuto l’epiteto per la presunta somiglianza con l’astronauta sovietico proprio nel periodo in cui quest’ultimo (non il tortaio verosimilmente) raggiungeva lo spazio come primo uomo nella storia. Le altre due istituzioni tra i tortai livornesi sono la Torteria Da Cecco e la Torteria Da Leone, che contendono a Gagarin la realizzazione della migliore torta di ceci di Livorno.

La cecina pisana ed il resto della Toscana

Se a Livorno ordinate della cecina anziché della torta verrete subito tacciati di essere pisani, non proprio un complimento nella città labronica. Viceversa riceverete l’epiteto di livornesi se ordinerete della torta di ceci a Pisa, a ricordare l’astio secolare ed il campanilismo che esiste tra le due città.

 

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Piazza dei Miracoli a Pisa con la cattedrale e la torre pendente sullo sfondo

A Pisa la cecina si usa consumarla semplice o nella focaccia, così come a Viareggio dove anche in questo caso viene chiamata cecina proprio come a Pisa. La cecina si ritrova comunque lungo tutto la costa toscana, dalla Maremma in provincia di Livorno fino alla Versilia, mentre nella zona di Massa e di Carrara, avvicinandosi alla Liguria, si usa consumarla con del rosmarino. E anche a Firenze si può trovare la cecina, anche se non può essere sicuramente annoverata tra i piatti più tipici della cucina del capoluogo regionale.

La ricetta della cecina o torta di ceci

Prima di darvi la ricetta occorre fare un paio di importanti precisazioni. Tradizionalmente la cottura avviene rigorosamente nel forno a legna, cosa che per ovvi motivi non è possibile ripetere a casa al giorno d’oggi, almeno che non abbiate la fortuna invidiabile di possederne uno. Per quanto riguarda il sapore, come sappiamo, il forno a legna ne conferisce uno particolare ed ineguagliabile, proprio come avviene nel caso della pizza. Ma la preparazione con il normale forno elettrico non è detto che sia da  meno, se si segue alla lettera la ricetta. È bene inoltre ricordare che tradizionalmente si utilizza una teglia di rame stagnato, ma con uno stampo d’alluminio di qualità è possibile ottenere ugualmente un ottimo risultato. La ricetta che segue è adatta ad una teglia con un diametro di circa 32 centimetri.

Ingredienti per 4 persone:

150 gr. di farina di ceci

450 ml. d’acqua

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

sale q.b.

pepe macinato freschissimo q.b.

La preparazione dell’impasto primario

Innanzitutto setacciate la farina di ceci per evitare grumi e ponetela in una terrina. Aggiungete l’acqua piano piano e mescolando continuamente con la frusta fino a quando non si sarà formato un composto omogeneo. A questo punto aggiungete un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e salate, mescolando il tutto nuovamente. Lasciate riposare due ore a temperatura ambiente.

La cecina è pronta per essere infornata

Passato il tempo in cui l’impasto si sarà riposato accendete il forno a 220 gradi in modo che raggiunga la temperatura giusta. Eliminate adesso, aiutandovi con una schiumarola, la schiuma che si sarà formata e versate il liquido nella teglia. Aggiungete poi altri due cucchiai d’olio extravergine d’oliva senza mescolare ma smuovendo la teglia con le mani, in modo che l’olio si unisca grossolanamente al composto e venga a galla. In alternativa potete mescolare il tutto grossolanamente con un cucchiaio. Tenete presente che lo strato del liquido non deve essere ne troppo alto ne troppo basso, perché rimarrebbe molliccio all’interno nel primo caso e seccherebbe troppo nel secondo. L’altezza giusta è compresa tra un centimetro ed un centimetro e mezzo.

La cottura

Infornate adesso a 220 gradi per venti minuti e passato questo tempo alzate la temperatura del forno a 250 gradi e lasciate la teglia in forno per ulteriori cinque minuti, in modo che faccia la crosta dorata tipica della torta di ceci. Regolatevi eventualmente con i tempi di cottura che potrebbero variare di qualche minuto a seconda della potenza del vostro forno.

Servite caldissima con pepe nero macinato direttamente sulla fetta di cecina nel piatto.

 

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Una teglia di cecina appena uscita dal forno (di casa nostra!)
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