Italien zu Tisch. Eine kulinarische Reise auf der Suche nach den köstlichsten Rezepten der Halbinsel.

Risotto mit Pilzen

Risotto mit Pilzen

Die richtige Saison für Pilze:

Risotto mit Pilzen, auf Italienisch „risotto ai funghi“, ist ein klassisches Übergangsgericht für die Zeit zwischen Sommer und Herbst. Wenn die ersten Regenschauer und die niedrigeren Temperaturen in unseren Wäldern die perfekten Voraussetzungen dafür schaffen, dass Pilze aus dem Boden sprießen, ist es so weit. Um das Risotto mit Pilzen vorzubereiten, könnt ihr jede Pilzsorte verwenden, die ihr auf dem Markt findet. Oder ihr sammelt selber welche im Wald. Ob Steinpilze oder Pfifferlinge, Hallimasche, Wiesenchampignons oder ganz simple Champignons, mit allem könnt ihr ein leckeres Risotto zubereiten. Ob ihr für die Zubereitung nur eine Pilzsorte wählt, oder mehrere vermischt, bleibt euch überlassen.

 

Finferli, Galletti

Pilze Sammeln

Wer selbst Pilze im Wald sammelt, sollte natürlich gut vorbereitet sein und nichts essen, was er nicht klar erkennt. Im Internet und in Guides findet man viele Tipps und Bilder, aber verlasst euch bitte nicht nur darauf. Am sichersten ist das Sammeln, wenn man sich zusammen mit einem Experten oder erfahrenen Sammlern auf den Weg macht. Denn bei manchen Sorten ist schon der Verzehr eines einzelnen Pilzes lebensgefährlich.

 

Frische oder getrocknete Pilze?

Wenn gerade keine Pilzsaison ist, findet man überall leicht auch getrocknete Pilze. Auch mit ihnen lässt sich ein gutes Risotto zubereiten. Hier müsst ihr nur aufpassen, dass ihr die richtige Menge verwendet. Am besten weicht ihr trockene Pilze am Vorabend in Wasser ein, damit sie ihre Original-Größe wieder erreichen. Das Wasser, das ihr hierfür verwendet, könnt ihr bei der Zubereitung des Risottos wiederverwenden. Und zwar gemeinsam mit der Gemüsebrühe (Link zum Rezept), die ihr bei diesem Gericht braucht. Denn es enthält den Geschmack der Pilze und es wäre zu schade, es einfach wegzuschütten.

 

Finferli decorati

Welche Reissorte soll ich verwenden?

Die Wahl des Reises ist fundamental. Die klassischen Sorten, die am häufigsten verwendet werden, sind Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Denn sie alle enthalten Stärke, die dafür sorgt, dass das Gericht am Ende auch schön cremig wird. Je nach Sorte variiert auch die Kochzeit einige Minuten. Darauf solltet ihr unbedingt Acht geben. Jede Sorte hat ihren traditionellen Anbau-Ort in Italien: Arborio und Carnaroli Reis wird in den Provinzen Vercelli, Novara und Pavia zwischen dem Piemont und der Lombardei angebaut. Den Vialone Nano baut man hingegen insbesondere in der Provinz Verona an, und zwar im historischen Gebiet bei Isola della Scala. Darüber hinaus gibt es auch andere Reissorten, die man früher benutzte und die im Lauf der Zeit in Vergessenheit geraten sind, wie zum Beispiel Sant’Andrea, Baldo oder Rosa Marchetti. Langsam kommen sie zurück in die modernen Küchen der Italiener. Sterne-Kochs schwören heute wieder darauf.

ingredienti risotto

Anbaugebiete für den Reis

Die Gebiete in denen der Reisanbau im großen Stil betrieben wird, befinden sich alle im Norden Italiens. Man findet sie entlang der Po-Ebene, die sich zwischen dem Piemont und dem Veneto erstreckt und die Lombardei und die nördliche Emilia streift zwischen Mantua, Ferrara und und dem Po-Delta. In der Vergangenheit gab es auch im Süden Italiens nicht außer Acht zu lassende Gebiete, in denen typischerweise Reis kultiviert und produziert wurde. Vor der italienischen Einheit fand man solche Anbaugebiete zum Beispiel in Kalabrien und auf Sizilien. Die vielen typischen süditalienischen Gerichte zeigen das. Man denke da nur an Arancini Siciliani (sizilianische Reisbällchen) oder Sartù Napoletano (eine Art Reis-Gemüse-Auflauf). Mit der Einheit Italiens und der Schaffung eines einheitlichen nationalen Markts wurden die Reissorten aus dem Süden immer weniger konkurrenzfähig und konnten nicht mit den nördlichen Sorten mithalten.

riso del delta del Po

Sizilien und Toskana

In den letzten Jahren wird auch in Süditalien wieder Reis angebaut. Sowohl in Kalabrien als auch auf Sizilien produzieren nun kleine Agrarbetriebe tollen Reis. Zwei andere nennenswerte Bereiche für den Reisanbau sind Sardinien und die Toskana. Bereits seit den 50er Jahren produziert man auf Sardinien und manche Sorten scheinen dort in der Provinz Oristano den perfekten Habitat gefunden zu haben. In der Toskana produziert man vor allem an der Costa degli Etruschi, in einem südlichen Ausläufer der Provinz Livorno, wo die Maremma beginnt. Auch diese Gebiete waren einst sumpfig und wurden daher für mehr als ein Jahrhundert als optimal für den Reisanbau angesehen. Auch in der Toskana nahm man die Produktion in den 50er wieder auf, bevor sie quasi komplett aufgegeben wurde.

 

Nicht zu vergessen

Im Rezept, das an diese Einführung anschließt, seht ihr gleich, dass ich (Filippo) natives Olivenöl für das anfängliche Andünsten benutze und die traditionelle zentralitalienische Zubereitungsart empfehle. Dabei dürft ihr nicht vergessen, dass ich selbst aus der Toskana komme… Natürlich könnt ihr anstatt des Olivenöls auch Butter benutzen, so wie es in der norditalienischen Urversion des Rezepts angegeben wird. Das Endresultat unterscheidet sich dadurch kaum.

Brodo vegetale

Eine letzte Sache kann ich schließlich nicht oft genug betonen: Eine wichtige Zutat für ein hinreißendes Risotto ist eine selbstgemachte Gemüsebrühe. Hier gelangt ihr zum passenden Rezept.

 

Zubereitung des Risottos

Zutaten für zwei Personen:

  • Ungefähr 300 gr frische Pilze (oder 20-25 gr getrocknete Pilze)
  • 140 gr Reis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano oder anderen Risottoreis)
  • 1 Zwiebel
  • 1 kl. Bund Petersilie
  • 1 Liter Gemüsebrühe (Link zum Rezept)
  • 1 Glas Weißwein
  • etwas natives Olivenöl
  • circa 25 gr Butter
  • 1 guter Esslöffel geriebener Grana Padano oder Parmigiano Reggiano (circa 25 gr)
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Vorbereitung der Pilze

Putzt die Pilze, indem ihr die Erde abmacht und die Stiele kürzt. Bitte macht nicht den Fehler, sie mit Wasser zu waschen. Denn dabei verlieren sie einen Teil ihres guten Geschmacks. Schneidet sie nach dem Putzen in Streifen oder Würfel. Jetzt kommt auch schon die Petersilie dran. Ihr müsst sie am besten ganz fein hacken und dann mit einem Schuss Öl in eine Pfanne geben. Dort muss sie circa fünf Minuten angedünstet werden. Gebt jetzt zwei Kellen Gemüsebrühe hinzu und bringt alles bei mittlerer Hitze zum Kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In der Zwischenzeit empfehle ich euch, die Butter schon mal aus dem Kühlschrank zu nehmen. Diese kommt zwar erst am Ende zum Einsatz, kann aber ab jetzt schon Raumtemperatur annehmen.

fungo

Wie man den Reis kocht

Nun geht es daran, die Zwiebel klein zu schneiden und sie in einer Pfanne mit ein wenig Öl anzudünsten. Sobald sie beginnt anzurösten (nach circa 3 bis 4 Minuten) gebt ihr den Reis hinzu und dünstet ihn für wenige Minuten an, bevor ihr ihn mit dem Weißwein ablöscht. Sobald der Wein zum Einsatz kommt, stellt ihr die Flamme auf die höchste Stufe, damit er schnell verdünstet. Gebt dann die Pilze hinzu, die ihr vorher vorbereitet habt und bräunt sie für 1 bis 2 Minuten leicht an. Jetzt kommen wieder zwei Kellen der Brühe dazu. Dabei stellt ihr die Hitze runter und lasst alles bei mittlerer Hitze für 20 Minuten köcheln. Hier kommt es auf die Reissorte an, die ihr benutzt. Manche brauchen länger, manche weniger. Jetzt gilt es, nach und nach immer wieder Brühe hinzuzugeben, wenn die alte Menge Brühe verdunstet ist. Schmeckt währenddessen mit Salz und Pfeffer ab.

 

Der letzte Touch

Wenn der Reis fertig ist, nehmt ihr den Topf vom Herd und führt einen letzten Schritt durch, der auf Italienisch Mantecatura heißt. Das bedeutet, dass ihr nun die vorher aus dem Kühlschrank genommenen Butter und den geriebenen Käse unter den Risotto-Reis mischt und alles stark verrührt. Die Mantecatura ist fertig, sobald auch das letzte kleine Eckchen Butter geschmolzen ist. Es ist sehr wichtig, diesen letzten Touch bei ausgeschalteter Herdplatte durchzuführen. Nur so können alle Teile eins werden. Vor dem Servieren könnt ihr dann mit frischer Petersilie und geriebenem Parmesan oder Grana Padano garnieren. Fertig!

Risotto ai finferli

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