L'Italia nel piatto. Un viaggio culinario alla scoperta dei piatti e delle ricette più gustose della nostra penisola.

Risotto ai funghi

Risotto ai funghi

Autunno, la stagione dei funghi

Il risotto ai funghi è un piatto classico del periodo di transizione tra l’estate e l’autunno, quando le prime piogge e l’abbassamento graduale delle temperature creano le condizioni perfette nei nostri boschi per il proliferare dei funghi. Per la preparazione del risotto ai funghi potete utilizzare qualsiasi varietà che riuscirete a reperire sui banchi del mercato o che troverete nel bosco. Dai più nobili porcini ai finferli (o galletti, gallinacci, ecc. a seconda della definizione regionale), ai chiodini, ai prataioli fino ai più semplici champignons e chi più ne ha più ne metta.

Finferli, Galletti

Naturalmente si può preparare un risotto ai funghi in purezza, utilizzando una sola varietà (un classico è il risotto ai porcini, la varietà più pregiata), ma si può anche usare un misto di quello che si è trovato. Ovviamente, se non conoscete i funghi, vi sconsiglio assolutamente di affidarvi a ricerche in base alle istruzioni che trovate su internet o su qualche manuali improvvisandovi cercatori di funghi. La consumazione anche di un solo fungo di una specie velenosa può essere molto pericolosa, oltre al fatto che senza una licenza si rischia di incappare in multe anche molto salate.

 

Funghi freschi o secchi?

In altri periodi dell’anno nei quali i funghi non si trovano così facilmente potete utilizzare anche i funghi secchi, stando attenti in questo caso a rispettare le giuste proporzioni. In questo caso metteteli in ammollo in acqua la sera prima affinché possano recuperare la loro massa iniziale. L’acqua dell’ammollo potrete poi utilizzarla insieme al brodo vegetale per portare a cottura il risotto. Questo liquido, infatti, avrà assorbito una parte del sapore dei funghi e sarebbe un peccato disperderlo.

Finferli decorati

Quale varietà di riso utilizzare?

Per la preparazione di un ottimo risotto è fondamentale, ovviamente, anche la scelta del riso. Le varietà di riso classiche più utilizzate per la preparazione dei risotti sono l’arborio, il carnaroli ed il vialone nano. Queste varietà sono quelle più ricche di amido, ingrediente fondamentale per garantire la caratteristica consistenza cremosa del risotto. A seconda della varietà di riso che utilizzerete dovrete fare attenzione al tempo di cottura, che varierà di alcuni minuti. Ogni varietà di riso, infine, ha le sue zone tradizionali di coltivazione: è il caso dell’arborio e del carnaroli nelle province di Vercelli, Novara e Pavia (in particolare nella Lomellina) tra Piemonte e Lombardia e del vialone nano nella provincia di Verona, in particolare nella zona storica intorno ad Isola della Scala. Oltre a queste varietà più diffuse ce ne sono altre utilizzate in passato e cadute un po’ nel dimenticatoio come il sant’Andrea, il baldo o il Rosa Marchetti, che lentamente stanno tornando alla ribalta e sono sempre più apprezzate dagli chef stellati.

ingredienti risotto

Le zone di coltivazione del riso

Le zone in cui si concentra la più grande produzione di riso in Italia si trovano tutte nel Nord Italia, nella fascia della Pianura Padana che si estende tra il Piemonte ed il Veneto, passando per la Lombardia e l’Emilia settentrionale, in quest’ultima in particolare nelle province di Mantova e Ferrara (nella zona del Delta del Po). In passato anche nel sud Italia erano presenti delle aree in cui la coltivazione del riso era tipica e la produzione degna di nota. Prima dell’unità d’Italia si trovavano coltivazioni di riso sia in Calabria che in Sicilia e la presenza del riso in molti piatti tipici dell’Italia meridionale lo dimostra, basti pensare a quelli più rinomati come gli arancini siciliani ed il sartù napoletano. Con l’unità d’Italia e la creazione del mercato unico a livello nazionale i risi del meridione diventarono sempre meno competitivi e non ressero alla concorrenza dei rivali settentrionali. Negli ultimi anni la coltivazione del riso è ripartita lentamente anche al sud e sia in Calabria che in Sicilia sono nate delle piccole realtà che producono un ottimo riso.

riso del delta del Po

Infine, altre due zone degne di nota sono la Sardegna e la Toscana. Nella prima si produce riso fin dal secondo dopoguerra ed alcune varietà sembrano aver trovato un habitat perfetto nella provincia di Oristano. In Toscana la produzione si concentra sulla Costa degli Etruschi, nella propaggine meridionale della provincia di Livorno dove inizia la Maremma. Anche qui le zone che una volta erano paludose e furono bonificate più di un secolo fa sembrano offrire le condizioni ottimali per la coltivazione del riso. Anche in Toscana la coltivazione del riso è ripartita nel secondo dopoguerra dopo essere stata quasi completamente abbandonata.

 

Da non dimenticare

Nella ricetta che trovate qui di seguito vedrete che utilizzerò l’olio extravergine d’oliva per il soffritto iniziale, propendendo per la versione tradizionale dell’Italia centrale (non dimenticatevi che sono toscano!). Naturalmente potete utilizzare anche il burro, rispettando così la ricetta “ortodossa” dell’Italia settentrionale. Il risultato alla fine non sarà molto diverso.

Un’ultima cosa che non mi stancherò mai di ripetere: per la preparazione del risotto un ingrediente altrettanto importante è il brodo di verdure. Con la ricetta che trovate qua  sul blog potete preparare un brodo vegetale facilmente e velocemente. Potrete così lasciar perdere finalmente i dadi già pronti, che alterano notevolmente il gusto del risotto e coprono irrimediabilmente i sapori (oltre ad essere pieni di conservanti!).

Brodo vegetale

La preparazione del risotto ai funghi

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 gr. circa di funghi freschi (o 20-25 gr. di funghi secchi)
  • 140 gr. di riso (arborio, carnaroli, vialone nano o altre varietà da risotto)
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • una noce di burro (circa 25 gr.)
  • un cucchiaio colmo di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato (circa 25 gr.)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

 

Preparazione dei funghi

Pulite i funghi accuratamente eliminando tutta la terra e tagliando la parte finale dei gambi. Evitate di lavarli direttamente sotto l’acqua perché perderanno altrimenti una parte del loro sapore. Tagliateli a listarelle o a tocchetti a seconda della varietà di funghi che utilizzerete. Tritate il prezzemolo finemente e mettete il tutto in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, facendo soffriggere per circa cinque minuti. Aggiungete poi due ramaiolate di brodo vegetale e fate cuocere a fuoco medio fino a quando il liquido non sarà evaporato. Nel frattempo vi consiglio di tirare fuori dal frigorifero il burro che utilizzerete alla fine per la mantecatura, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.

fungo

La cottura del riso

Tritate adesso finemente la cipolla e fatela soffriggere in una padella con un filo d’olio d’oliva. Non appena comincia ad imbiondire, dopo circa cioè 3-4 minuti, aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti e sfumate con il vino bianco, alzando la fiamma al massimo in modo che il vino evapori velocemente. Aggiungete così i funghi precedentemente preparati, rosolateli per 1-2 minuti ed aggiungete due ramaiolate di brodo, abbassando la fiamma e facendo cuocere a fuoco medio per almeno una ventina di minuti, a seconda della varietà di riso che avete utilizzato, aggiungendo del brodo a mano a mano che evapora. Aggiustate nel frattempo di sale e di pepe.

 

Il tocco finale

Quando il riso è pronto togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il burro ed il formaggio grattugiato ed effettuate la mantecatura, mescolando vigorosamente con il mestolo fin quando il burro non si sarà sciolto e gli ultimi due ingredienti non si siano perfettamente amalgamati. È importante effettuare quest’ultimo passaggio a fuoco spento per essere che tutti le componenti leghino tra loro. Prima di servire guarnite con un pizzico di prezzemolo fresco e, se volete, con ancora un po’ di formaggio grattugiato direttamente sul piatto.

Risotto ai finferli

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