L'Italia nel piatto. Un viaggio culinario alla scoperta dei piatti e delle ricette più gustose della nostra penisola.

Schiacciata alla fiorentina (schiacciata di carnevale)

Schiacciata alla fiorentina (schiacciata di carnevale)

La schiacciata alla fiorentina, conosciuta anche con il nome di schiacciata unta (o meglio, stiacciata unta, per dirla alla fiorentina), viene preparata a Firenze e nei suoi dintorni nel periodo che precede l’inizio della Quaresima. Insieme ai cenci e alle frittelle di riso è il simbolo gastronomico in assoluto del carnevale fiorentino, con un ruolo tuttavia di primo piano rispetto ad essi perché non sono esclusivamente fiorentini i primi ed originariamente non un dolce di carnevale le seconde, che venivano tradizionalmente preparate (e tutt’ora si preparano anche in quella data) per il giorno di San Giuseppe, il 19 marzo.

 

schiacciata alla fiorentina; schiacciata di carnevale
Due belle fette della nostra soffice schiacciata alla fiorentina

Il giovedì grasso fiorentino o berlingaccio

Una volta si usava preparare la schiacciata di carnevale esclusivamente per il berlingaccio, che altro non è che il nome del Giovedì Grasso a Firenze, l’ultimo giovedì prima del Mercoledì delle Ceneri e dell’inizio della Quaresima. Oggi la schiacciata è invece disponibile durante tutto il periodo di carnevale. Il berlingaccio è quindi l’ultimo giovedì “libero” da ogni precetto religioso ed alimentare, prima di quei quaranta giorni di magro della Quaresima che separano il Martedì Grasso dal Giovedì Santo e l’inizio del periodo pasquale, quando i dolci e l’opulenza fanno nuovamente la loro comparsa a tavola.

 

Firenze, duomo
Il duomo di Firenze

Lo stesso termine “carnevale” ci ricorda l’origine di questa festa, dal latino carnem levare. Storicamente era un periodo dell’anno in cui si faceva una grande abbuffata di carne, di grassi e di dolci in vista del periodo di astinenza che sarebbe iniziato dopo pochi giorni. Un antico detto fiorentino tuttora in uso sentenzia “a berlingaccio chi un’ ha ciccia ammazzi i’ gatto”, che ricorda da un lato la quasi obbligatorietà di lasciarsi andare a stravizi e mangiare a crepapelle e dall’altro l’estrema povertà che fino a non troppi decenni fa regnava nelle campagne della Toscana. Questa opulenza gastronomica ha dato vita anche ad un verbo utilizzato in passato in Toscana da vari scrittori che è berlingare, che secondo il Vocabolario dell’Accademia della Crusca ha il significato di “ciarlare, cinguettare” riferito alle donne, ma anche di mangiare e bere, riferito soprattutto agli uomini, ed ecco così unite le due anime del berlingaccio fiorentino!

 

firenze, ponte vecchio
Il Ponte Vecchio

La stiacciata unta

Si può capire così perché nella versione di una volta fossero presenti in grande quantità i grassi del maiale come i “ciccioli”, quei pezzettini di carne che rimangono nel setaccio durante la colatura del grasso, e lo strutto. Ed eccoci così arrivati al nome antico di “schiacciata unta” utilizzato in passato per la schiacciata di carnevale. L’uso di grassi del maiale è riconducibile anch’esso tanto all’opulenza del periodo pre quaresimale, come detto, ma anche, molto più pragmaticamente, al periodo in cui nelle campagne veniva ucciso il maiale e se ne lavoravano le carni, che cade proprio nella stagione carnevalesca. Nella versione moderna della schiacciata alla fiorentina i ciccioli sono stati accantonati mentre lo strutto viene spesso sostituito con il burro, sebbene il suo utilizzo sia ancora abbastanza comune a Firenze per la preparazione di questo dolce.

La schiacciata alla fiorentina si trova al giorno d’oggi durante tutto il periodo carnevalesco a Firenze e nei forni delle vicinanze del capoluogo toscano. Oltre alla schiacciata originale, semplice senza farciture, si trovano da qualche anno in commercio varianti ripiene di crema, panna o cioccolato, che però non hanno niente a che vedere con la versione tradizionale rigorosamente vuota.

Il carnevale a Firenze o carnasciale

Ma che cos’è il carnevale a Firenze e come si festeggia? Il carnevale fiorentino non è sicuramente famoso nel resto d’Italia come quello veneziano o quelli della vicina Viareggio e delle più lontane Cento, in provincia di Ferrara, e Putignano in provincia di Bari, solo per citare le prime città che ci vengono a mente. Tuttavia la tradizione fiorentina, anche se andata un po’ perduta negli ultimi secoli, è di tutto rispetto. Sotto il dominio mediceo, infatti, era uso fin dal Rinascimento organizzare feste, balli e sfilate di carri antesignani chiamati trionfi che venivano accompagnati dai celebri canti carnascialeschi, delle parole in musica cantate da menestrelli che sfilavano accanto ai carri o su di essi. L’autore più celebre di canti carnascialeschi è proprio Lorenzo De’ Medici detto il Magnifico del quale si ricorda in particolare la famosa Canzona di Bacco (o Trionfo di Bacco e Arianna) che esalta il divertimento ed il sentimento del “cogliere l’attimo” della spensieratezza di questo periodo dell’anno, il carpe diem del carnevale e dei suoi festeggiamenti:

Quant’è bella giovinezza

che si fugge tuttavia!

Chi vuol esser lieto, sia:

di doman non c’è certezza.

Il carnevale fiorentino in origine si chiamava carnasciale e secondo un’interessante teoria questo nome, similmente a quello di carnevale, avrebbe a che fare con la carne ed il suo consumo, come ben si può intuire dalla presenza della stessa parola, ma esattamente nel significato opposto. Se si pensa infatti al verbo toscano scialare tuttora in uso, sebbene con un’accezione oggi prettamente negativa, si può ipotizzare un’origine del nome da “carne a scialo”, cioè carne in abbondanza, quello che avveniva esattamente nel periodo carnevalesco, come precedentemente ricordato. Tuttavia questa tesi è molto discussa e l’origine dell’antico nome fiorentino è riconducibile secondo altri esattamente alla stessa etimologia della parola carnevale (carne lasciare).

Stenterello, la maschera fiorentina

Le maschere in voga all’epoca del carnevale rinascimentale erano quelle dei mestieri comuni del tempo. Lo scopo principale era quello di rappresentare sia le caratteristiche tipiche di queste attività e, soprattutto, mettere in evidenza in maniera allegorica dei doppi sensi legati al tema dell’amore. Come ogni città con una tradizione culturale che si rispetti anche Firenze ha la sua maschera di carnevale che viene direttamente dal teatro della commedia dell’arte. Nel Settecento fu l’attore fiorentino Luigi del Buono a creare la figura di Stenterello. Come si intuisce già dal nome Stenterello è una figura alta e magra, cresciuta “a stento” ed è un personaggio impulsivo, chiacchierone e sempre pronto a fare battute pungenti, proprio come il toscano da manuale. Porta una giacca azzurra con un panciotto giallo e delle calze di colori diversi, una rossa e l’altra di diverse tonalità sgargianti, ricordando un po’ il più rinomato Arlecchino. Al giorno d’oggi Stenterello è ancora la maschera principale del carnevale fiorentino moderno ed il suo fantoccio, dopo la tradizionale sfilata nel quartiere di Ognissanti, viene bruciato ed i suoi resti dispersi nell’Arno come segno di buon auspicio per la città e tutta la comunità fiorentina.

Stenterello; commedia dell'arte
La maschera di Stenterello nella commedia dell’arte – fonte: Pinterest (clicca sull’immagine per accedere alla fonte)

La schiacciata di carnevale all’uso di Firenze

L’origine di questo dolce è prettamente fiorentina, come accennato. Essa non si trova, infatti, al di fuori del suo antico contado, cioè l’attuale provincia di Firenze ed alcune zone limitrofe (come San Miniato, che pur non facendo più parte della provincia fiorentina dalla fine degli anni Venti del secolo scorso, conserva questa ed altre tradizioni fiorentine. Per chi volesse saperne di più sulla storia e sulle curiosità di San Miniato può trovare qui l’articolo sulla città della rocca). Tradizionalmente viene preparata in teglie rettangolari di una dimensione che si aggira intorno ai 25 centimetri per 30, una forma che sembra derivare da quella dei vassoi utilizzati per il pasto dalle suore del non più esistente convento delle Murate a Firenze. È proprio in questo edificio religioso, infatti, che la schiacciata di carnevale sembra trarre la sua origine e questo sarebbe confermato anche dal nome, ormai non più in uso dal Settecento, di “stiacciata delle Murate”, un dolce realizzato per destinatari speciali, come nobili o benefattori del convento a cui veniva regalato dalle consorelle.

La ricchezza di questo dolce e della sua importanza sulle tavole dei fiorentini ce lo ricorda la presenza dell’arancia, che una volta era merce rara sulla tavola della gente comune in Toscana. Come in molti altri casi, non essendoci veri e propri documenti che ne attestino la veridicità o meno, è difficile stabilire se queste informazioni siano reali o più frutto della leggenda. Quello che sappiamo sicuramente è che questo dolce è buonissimo e rappresenta l’essenza della fiorentinità e dopo questa lunga introduzione storica e culturale è arrivato finalmente il momento di mettersi cucina a preparare questa schiacciata succulenta!

Ingredienti della schiacciata alla fiorentina

La versione che vi ho proposto è quella classica, ma di varianti ce ne sono molte. Come già accennato in origine la schiacciata di carnevale era un po’ diversa. Si trattava, cioè, di semplice pasta di pane addolcita dopo una prima lievitazione con altri ingredienti. Per questo si trovano anche ricette che prevedono l’utilizzo del lievito di birra invece del lievito per dolci. Secondo me il lievito di birra ha un sapore un po’ troppo deciso e non molto adatto per cui io preferisco utilizzare il lievito per dolci. Ma insomma, questo starà a voi deciderlo! La ricetta che trovate di seguito è adatta ad una teglia della dimensione di circa 25 per 32 centimetri, il formato tradizionale. La schiacciata deve risultare infatti alta circa 3-4 centimetri una volta cotta.

  • 300 gr. di farina
  • 2 uova
  • 80 gr. di burro (o di strutto)
  • 100 gr. di zucchero
  • 1 arancia non trattata (di cui useremo il succo e la scorza grattugiata)
  • 150 ml. di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • una presina di sale
  • zucchero a velo per decorare q.b.
  • cacao amaro in polvere per decorare q.b.
  • burro e farina per rivestire la teglia

 

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Ecco alcuni degli ingredienti essenziali per la schiacciata alla fiorentina

Prima di cominciare

Un’oretta prima di iniziare a preparare la schiacciata togliete le uova ed il burro dal frigorifero e conservate le prime a temperatura ambiente. Fondete il burro a fiamma bassissima e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo setacciate la farina ed il lievito per dolci, in modo che non si formino grumi durante la preparazione della torta. Imburrate adesso la teglia con del burro passandoci poi un velo di farina per far si che la torta, una volta cotta, non si attacchi al fondo. Infine, una decina di minuti prima di cominciare, accendete il forno a 180 gradi in modo che possa raggiungere la temperatura necessaria mentre preparerete l’impasto.

La preparazione dell’impasto

Sbattete energicamente con la frusta le uova e lo zucchero che avrete messo precedentemente in una terrina capiente, fino a formare un liquido spumoso. Aggiungete adesso il burro fuso, il latte, il succo e la scorza dell’arancia, la presina di sale e mescolate il tutto continuamente a mano a mano che aggiungete i singoli ingredienti. Sarà ora il turno della farina che incorporerete lentamente all’impasto, mescolando continuamente con un mestolo di legno. Infine, aggiungete il lievito per dolci e mescolate un’ultima volta.

La cottura della schiacciata

A questo punto distribuite l’impasto in maniera uniforme nella teglia, in modo che la massa abbia la stessa consistenza in tutti i punti, in particolare negli angoli, altrimenti la torta verrà più sottile ai lati una volta cotta. Infornate nel forno che avevate precedentemente acceso a 180 gradi e fate cuocere per circa 35 minuti, facendo la prova con lo stuzzicadenti per vedere se l’impasto è asciutto al suo interno. Il tempo di cottura, infatti, potrebbe variare di qualche minuto da forno a forno, come sapete.

 

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L’impasto della schiacciata alla fiorentina nella teglia

 La decorazione finale

Quando la schiacciata è pronta toglietela dal forno e fatela raffreddare completamente. A questo punto procedete con la decorazione spolverandola con dello zucchero a velo e, infine, disegnando il classico giglio di Firenze con il cacao amaro, servendovi dell’apposito stampino che potete reperire ovunque a Firenze o, più semplicemente, scaricare da  internet e ritagliare voi stessi con del cartone!

 

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Il giglio di Firenze che guarnisce la schiacciata alla fiorentina

 

Schiacciata alla fiorentina
Buon appetito!
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