L'Italia nel piatto. Un viaggio culinario alla scoperta dei piatti e delle ricette più gustose della nostra penisola.

Tag: toscana

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San Miniato – La città del tartufo bianco

San Miniato – La città del tartufo bianco

San Miniato è uno di quei posti del cuore per noi di Pepolino Verde. Per questo avremo più volte occasione di raccontarvene la storia, la cucina, i prodotti tipici e aneddoti di diverso tipo.

 

Un gioiello architettonico nel Valdarno inferiore

San Miniato può fregiarsi del titolo di città dal lontano 1622. In quell’anno venne elevata a sede vescovile con il distacco dalla diocesi di Lucca di cui faceva parte fino a quel momento. Una decisione che favorì la realizzazione di alcuni bellissimi palazzi storici come quello del seminario in pieno centro storico. Questo borgo con il suo centro storico molto ben onservato si trova sulla strada che da Firenze porta a Pisa e rappresenta oggi il confine di provincia tra le due comunità. Tuttavia San Miniato ha fatto parte per centinaia di anni dei territori del contado fiorentino ed il passaggio di provincia è avvenuto soltanto nel 1925.

Le tradizioni sanminiatesi

Il territorio fu ceduto, infatti, insieme al resto del Valdarno Inferiore (tranne Fucecchio) alla provincia di Pisa suscitando al tempo forti malumori tra la popolazione locale. Lo stretto legame con Firenze, infatti, era ed è ancora forte e tutt’oggi testimoniato dalla somiglianza di alcune tradizioni. È il caso dei Fuochi di San Giovanni la notte tra il 23 ed il 24 giugno che ha come protagonista proprio il santo protettore di Firenze. In occasione di questa ricorrenza i bambini portano in corteo fino al prato della rocca la “rificolona”, una lanterna di carta attaccata ad una canna ed illuminata da un lumino al suo interno. Inoltre, lo stesso dialetto del capoluogo è ascrivibile a quelli dell’area fiorentina.

 

L’entrata di Palazzo Grifoni a San Miniato

 

Il tartufo bianco delle colline sanminiatesi

Dopo questa divergenza storico-culturale è però arrivato il momento di mettersi a tavola. Vi presentiamo così il prodotto di punta della gastronomia sanminiatese che ha fatto conoscere la città in Italia e a livello internazionale, il tartufo bianco. Questo prezioso prodotto della terra cresce spontaneo e raggiunge il suo perfetto grado di maturazione in autunno, nel periodo compreso tra la fine di settembre e la fine dell’anno. La qualità del tartufo bianco sanminiatese è molto alta ed è particolarmente apprezzato dai cuochi di livello internazionale. La sua qualità non è quindi inferiore a quello di Alba, in Piemonte, o Acqualagna, nelle Marche.

La sua raccolta

Il tartufo bianco si raccoglie fin dal Medioevo nelle campagne intorno a San Miniato, soprattutto nelle storiche vallate tra le frazioni di Balconevisi e Corazzano in Valdegola. È poi a partire dalla fine dell’Ottocento che avviene il salto di qualità con la sua commercializzazione a livello nazionale, prima, ed internazionale, a partire dal secondo dopoguerra.

 

Il tartufo bianco delle colline sanminiatesi

 

L’Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi

La particolarità del tartufo bianco è quella di risentire molto anche di piccole anomalie climatiche. Oltretutto non può essere coltivato, ma soltanto cercato dai tartufai con l’apposita licenza. I tartufai sanminiatesi si riuniscono nell’Associazione Tartufai Delle Colline Sanminiatesi, che ha sede nel centro storico. Essa è il punto di riferimento per chi avesse bisogno di informazioni sul prezioso prodotto della terra sanminiatese. Le particolarità del tartufo bianco fanno si che il suo costo sia in alcuni casi molto elevato, come nella stagione in corso dove si è superata la cifra dei 4000€ al chilo.

 

Simbolo dell’Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi

 

Dove acquistarlo

Durante il nostro viaggio autunnale in Toscana non potevamo quindi farci mancare questa delicatezza. San Miniato dedica ogni anno al tartufo bianco una Mostra Mercato Nazionale giunta nel 2017 alla quarantasettesima edizione. Essa si svolge il secondo, terzo e quarto fine settimana di novembre e riunisce tutte le tipicità del territorio e anche di altre regioni italiane. Noi abbiamo acquistato il tartufo bianco da uno dei cercatori e commercianti storici, Tartufi Gemignani, che opera nel settore dal 1930. Vi consigliamo assolutamente di visitare il negozio se capitate in centro storico a San Miniato! Gemignani non è comunque l’unico commerciante di tartufi di San Miniato e si aggiunge agli altri storici cercatori e rivenditori. I più rinomati sono Gazzarrini Tartufi (il più antico in attività ed originario di una delle zone tartufigene storicamente più importanti, quella intorno alla frazione di Balconevisi), Tartufi Nacci e Savitar.

 

La campagna sanminiatese al tramonto in un giorno d’autunno

 

Il tartufo bianco in cucina

Il tartufo bianco può essere utilizzato nei più svariati modi in cucina, con la pasta, per risotti, sulla carne e in molte altre maniere. La ricetta per antonomasia, però, è quella del tagliolino al tartufo bianco, che esalta al meglio le qualità organolettiche dello stesso e gli permette di sprigionare tutti i suoi aromi e sapori. Un’altra ricetta che vi consigliamo assolutamente è quella del risotto, una preparazione un po’ più laboriosa di quella del tagliolino ma che una volta pronta non vi farà rimpiangere il tempo impiegato! Infine, vale la pena di ricordare il classico uovo al tegamino con una generosa “pioggia” di tartufo grattato direttamente sul piatto, così come le carni, fra tutte la tagliata o il filetto.

 

Tagliolini al tartufo bianco

 

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Crostata

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La crostata è un dolce classico della cucina italiana che si ritrova in diverse cucine regionali dal nord al sud della penisola. La crostata non è difficile da preparare se si sta attenti ad un paio di passi fondamentali, tra cui la lavorazione dell’impasto ed il suo tempo di riposo. Questa ricetta che vi consiglio è più o meno la stessa che utilizzava mio nonno Gino quando preparava la crostata per la merenda mia e di mia sorella quando eravamo piccoli.

Classico dei classici è la crostata di albicocche, ma potete sbizzarrirvi ed utilizzare la marmellata che volete, da quelle più classiche come quella di more o di fragole, a quelle più particolari di fichi, nettarine, gelsi o rabarbaro, delle assolute prelibatezze.

 

Gli ingredienti:

  • 300 gr. di farina
  • 100 gr. di burro
  • 100 gr. di zucchero
  • 2 uova (uno intero ed un tuorlo)
  • un pizzico di sale
  • un vasetto da 250 gr. di marmellata a piacere per farcire

 

La lavorazione dell’impasto

Mettete il burro fuori dal frigorifero un’oretta prima in modo che non sia né troppo duro né freddo. Mettete fuori dal frigo anche le uova così che saranno a temperatura ambiente quando le utilizzerete. Mescolate adesso la farina con lo zucchero e fate la caratteristica fontana sulla spianatoia con un “buco” al centro. Aggiungete le uova (uno intero ed un tuorlo), il burro ed un pizzico di sale. Impastate il tutto e lavoratelo almeno per una decina di minuti, fino a quando non si sarà formato un impasto omogeneo che non si disgrega. Quando l’impasto è pronto fate una palla e avvolgetelo nella pellicola trasparente, riponendolo in frigorifero a riposare per un’oretta.

La preparazione della base

Prendete una teglia rotonda o rettangolare, imburratela o rivestitela con carta da forno e mettetela da una parte. Tenete conto che questa quantità d’impasto è adatta per una teglia rettangolare di circa 30 centimetri x 20-22 o, se rotonda, di un diametro di circa 30-32 centimetri. Togliete l’impasto dal frigo, liberatelo dalla pellicola e mettetene da parte circa 1/3, richiudendo bene la pellicola affinché nel frattempo non secchi. Sulla spianatoia stendete i 2/3 della pasta rimasti con il mattarello leggermente infarinato, in modo che non attacchi, e rivestite la teglia fino al bordo (che dovrà essere alto circa un centimetro e mezzo). Ricoprite tutto il fondo della crostata con la marmellata senza lasciare spazi vuoti.

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Il tocco finale

Stendete poi sulla spianatoia la pasta rimasta che avevate messo precedentemente da parte. Tagliate delle strisce con la rotella tagliapasta dentata della larghezza di circa un centimetro, posizionandole sull’impasto da lato a lato alla stessa distanza l’una dall’altra. Ripetete poi l’operazione nel senso opposto (prima mettendo le strisce in verticale e poi in orizzontale o viceversa), creando così la classica griglia che caratterizza la crostata. Se desiderate che la superficie della crostata sia brillante potete spennellarla con un tuorlo d’uovo sbattuto, ma questo passaggio non è strettamente necessario, dipende un po’ da come volete che appaia il dolce una volta uscito dal forno.

 crostata alla marmellata di nettarine

La cottura

Infornate in forno precedentemente riscaldato a 200 gradi e lasciate cuocere per circa 25 minuti o comunque fino a quando non avrà un bel colore dorato. Aspettate che si raffreddi prima di tagliarla.

 

 

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